고깃집 저녁 피크타임 교대 스케줄, 이렇게 무너진다

금요일 저녁 6시 10분. 예약 명단은 8팀인데 홀 알바 한 명이 '오늘 못 나갈 것 같아요'라는 문자 한 통을 남긴다. 사장님은 불판을 뒤집으며 한 손으로 단톡방에 '오늘 대타 가능한 사람?'을 올리지만, 답이 오는 건 이미 1차 피크가 끝난 8시 반이다. 고깃집 스케줄은 이렇게 문자 한 통에 무너진다.

무너지는 건 그날이 아니라 짜는 방식이다

20년 가까이 외식업 사장님들을 상담해 보면, 대타 소동이 잦은 집은 예외 없이 근무표를 '주 단위 균등'으로 짠다. 화요일 한가한 오후와 금요일 저녁 피크에 같은 인원을 두는 식이다. 고깃집의 매출과 노동강도는 금·토 저녁 6~9시, 불판 회전이 도는 세 시간에 몰려 있다. 근무표도 거기에 맞춰 기울어져야 한다. 평일 낮은 최소 인원으로, 금·토 저녁은 홀·숯불·설거지 포지션별로 한 명씩 겹치게 배치하는 것이 출발점이다. 이렇게 짜두면 한 명이 빠져도 포지션이 비는 게 아니라 여유분이 줄어드는 것으로 끝난다. 대타 문자는 여전히 오겠지만, 그것이 홀 전체의 붕괴로 번지느냐 불편으로 그치느냐는 이 배치 구조가 결정한다.

교대 교환은 '미리 정한 규칙'이 있어야 산다

두 번째 붕괴 지점은 알바끼리의 자율 교환이다. 교환 자체는 막을 이유가 없다. 문제는 사장님이 모르는 교환이다. 누가 실제로 나왔는지 기록이 단톡방 대화 속에 흩어지면, 급여 정산 때 '그날 저 대신 나온 건 걔예요'라는 말을 복원하는 데 반나절이 든다. 규칙은 세 줄이면 된다. 교환은 최소 하루 전, 상대를 구한 뒤 신청, 사장님 승인으로 확정. 이 승인 기록이 곧 근태 기록이 되고, 나중에 주휴수당·야간수당을 누구 앞으로 계산할지의 근거가 된다. 요즘은 인사책 같은 무료 근태 서비스에 교대 교환 신청·승인 기능이 있어서, 단톡방 수배 대신 기록이 남는 방식으로 바꾸는 사장님이 늘었다.

스케줄이 곧 인건비이자 법이다

근무표는 법과도 붙어 있다. 근로계약서에 근무일·시간을 명시해야 하고(근로기준법 제17조), 4시간 근무엔 30분 휴게를 끼워야 하며(제54조), 마감 조가 밤 10시를 넘기면 5인 이상 사업장은 야간 가산 50%가 붙는다(제56조). 피크에 사람을 몰수록 야간·연장 구간 계산은 복잡해지는데, 어디까지 감당할지는 사업장 상황에 따라 다를 수 있다.

이번 주에 할 일은 두 가지다. 최근 4주 매출을 요일·시간대별로 뽑아 근무표를 피크 중심으로 다시 기울이고, 교대 교환 3줄 규칙을 알바들과 공유하는 것이다.