베이커리 새벽 4시 출근,
반죽 준비 시간도 근로시간일까

새벽 4시 10분,
셔터가 반쯤 올라간 동네 빵집.
제빵 담당 직원이 냉장고에서 저온숙성 반죽을 꺼내 실온에 두고,
데크오븐 예열 버튼을 누른다.
크루아상 성형까지 끝내야 7시 오픈에 첫 판을 낼 수 있다. 근로계약서에 적힌 출근 시각은 오전 6시.
그런데 이 직원은 매일 4시에 나온다.
사장님은 "본인이 알아서 일찍 나오는 것"이라고 생각하고,
직원은 "일찍 안 나오면 오픈을 못 맞추니 어쩔 수 없이 나오는 것"이라고 생각한다.
20년간 상담해 보면 베이커리 분쟁의 절반이 정확히 이 두 시간에서 시작된다.

준비시간이 근로시간이 되는 기준

근로기준법 제50조가 말하는 근로시간은 '사용자의 지휘·감독 아래 있는 시간'이다.
계약서에 몇 시라고 적었는지가 아니라,
그 시간에 일을 하지 않으면 업무가 돌아가지 않는 구조인지가 핵심이다.
반죽 해동,
오븐 예열,
발효기 세팅은 취미가 아니라 오픈의 전제 조건이다.
사장이 "6시까지만 나와도 된다"고 명시적으로 말한 적이 없고,
4시 출근을 알면서 묵인해 왔다면 그 두 시간은 근로시간으로 인정될 가능성이 높다.
나중에 퇴사한 직원이 2년치 조기출근 수당을 청구하면,
매일 새벽 매장 보안 해제 기록과 오븐 가동 기록이 그대로 증거가 된다.

새벽 4~6시는 야간수당 구간이다

더 뼈아픈 부분은 가산이다.
근로기준법 제56조는 22시부터 익일 06시 사이의 근로에 통상임금의 50%를 가산하도록 정하고 있다.
새벽 4시~6시 근무는 통째로 이 구간에 들어간다.
즉 묵인된 조기출근 두 시간은 '기본 시급 + 50% 가산'으로 계산된다.
다만 야간·연장 가산수당은 상시 5인 이상 사업장에만 적용되고, 5인 미만이라면 가산 없이 기본 시급분만 지급 의무가 있다.
우리 매장이 어느 쪽인지,
그리고 실제 몇 시에 문을 여는지부터 확인해야 한다.
물론 준비시간의 성격은 사업장 상황에 따라 다를 수 있다.
진짜 자발적으로 일찍 나와 개인 연습을 하는 경우까지 전부 근로시간은 아니다.

사장이 지금 할 일

분쟁을 막는 방법은 단순하다.
실제 필요한 출근 시각을 인정하고 계약서(근로기준법 제17조)에 그대로 적는 것이다.
새벽 4시 출근이 필요하면 4시로 쓰고,
야간 가산을 반영해 급여를 설계하면 된다.
감으로 "일찍 나온 것 같은데" 하며 다투는 대신, 출퇴근 기록을 분 단위로 남겨두면 계산도 방어도 쉬워진다.
인사책 같은 무료 근태 앱으로 GPS나 NFC 태그 출퇴근을 찍게 하면 새벽 시간대 기록과 야간 가산 계산이 자동으로 남는다.

오늘 할 일 두 가지.
첫째,
제빵 직원의 실제 첫 출근 시각을 일주일만 기록해 계약서상 시각과 비교해 보라.
둘째,
차이가 있다면 계약서 근로시간을 현실에 맞게 고치고 야간 가산분을 급여에 반영하라.